Unser liebstes Frischgemüse ist nicht das ganze Jahr über erhältlich. Bedeutet dies, dass wir außerhalb der Saison darauf verzichten müssen oder sind Tiefkühl- und Dosengemüse gültige Alternativen?

Frisches Gemüse direkt aus dem Garten ist das Ideal vieler Menschen und Frische ist ein wichtiger Faktor beim Kauf bestimmter Lebensmittel. Gemüse beginnt jedoch, Nährstoffe zu verlieren, sobald es geerntet wird. Sommererbsen können innerhalb von ein bis zwei Tagen bis zur Hälfte ihres Vitamin C verlieren, sogar vor dem Kochen. 1 Um den Nährwert von Gemüse zu maximieren, ist das Rennen um den Tisch eröffnet.

Es gibt drei Hauptformen, in denen Gemüse verkauft wird – frisch, gefroren oder in Dosen. Entgegen der landläufigen Meinung hat jede ihre eigenen Vorteile, trotz der allgemeinen Vorstellung, dass frisch immer am besten ist. 1,2 Drei Portionen Gemüse pro Tag ist die häufig empfohlene Zufuhr. Im Rest dieses Artikels wird untersucht, wie Sie dieses Ziel erreichen können.

Frisch

Frisches Gemüse verleiht jeder Mahlzeit Geschmack, Textur, Farbe und Abwechslung. Aber um maximalen Nährwert zu bieten, müssen sie genau das sein – frisch. Die Zeit von der Ernte bis zum Tisch ist daher bei frischem Gemüse von entscheidender Bedeutung. Da viele Einzelhändler Lebensmittel von einem zentralen Ort aus verteilen, kann das Gemüse einige Zeit geerntet werden, bevor es im Supermarktregal erscheint. Hinzu kommt die Zeit, die im Kühlschrank oder in der Speisekammer verbracht wird, bevor sie auf dem Esstisch erscheinen, und eine nachteilige Auswirkung auf den Nährstoffgehalt ist unvermeidlich. Verluste können reduziert werden, indem frisches Gemüse – also regionale, saisonale Produkte – im Kühlschrank aufbewahrt und möglichst schnell verbraucht wird.

Verarbeitet

Frisches Gemüse wird eingefroren oder in Dosen konserviert, um uns Komfort und Sicherheit zu bieten, aber auch um Zeit für den Weitertransport zum Markt zu haben. Die Auswirkungen der Gemüseverarbeitung entsprechen möglicherweise nicht immer den Erwartungen der Verbraucher in Bezug auf Geschmack und Textur, aber der Nährwert bleibt erhalten. Diese Schlussfolgerung wurde durch eine zehn Jahre lang verfolgte prospektive Kohortenstudie mit über 20.000 niederländischen Männern und Frauen gestützt, die zeigte, dass je höher der Gemüseverzehr, desto geringer das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, unabhängig davon, ob das Gemüse roh oder verarbeitet (verarbeitet) war Gemüse umfasste hausgemachtes Gemüse, einschließlich Dosen- und Tiefkühlgemüse und Tomatensoße). 3

Gefroren

Gefrorenes Gemüse wird eingefroren, während es noch frisch ist, normalerweise innerhalb weniger Stunden nach der Ernte , wodurch die Güte seines ursprünglichen „frischen“ Zustands erhalten bleibt. Aber alle Gemüse werden vor dem Einfrieren blanchiert , wodurch der Gehalt an weniger stabilen wasserlöslichen Vitaminen , wie z B. die Vitamine B 1 und C, sowie Antioxidantien. 1 Andere Nährstoffe, wie die fettlöslichen Vitamine A und E, werden weitaus leichter zurückgehalten und können nach einer solchen Verarbeitung sogar besser verfügbar werden. 2 Gefrorenes Gemüse ist länger haltbar als frisches Gemüse und kann daher unabhängig von der Jahreszeit zu jeder Jahreszeit genossen werden.

Verzinnt

Gemüse in der Dose ist am längsten haltbar. Gemüse aus der Dose ist weit über ein Jahr haltbar, einige sogar noch länger. Dosengemüse wird normalerweise blanchiert, da dies ein wichtiger Bestandteil der Gemüsekonservierung ist. Da sie bei ihrer Herstellung auch wärmebehandelt werden , sind sie am ehesten mit gekochtem Gemüse vergleichbar. In den letzten Jahren wurden Konservierungsverfahren entwickelt, die keine Erwärmung erfordern, um die Textur und den Nährstoffgehalt so gut wie möglich zu erhalten. 4

Obwohl während des Konservenprozesses anfänglich mehr Nährstoffe verloren gehen als beim Einfrieren, sind die Verluste während der Lagerung geringer als sowohl bei gefrorenem als auch bei frischem Gemüse. 1 Lycopin , ein Antioxidans , das in Tomaten vorkommt, erregte Aufmerksamkeit, als festgestellt wurde, dass die Konzentrationen in Dosentomaten höher waren als in frischen. 2 Dies kann darauf zurückzuführen sein, dass es während des Einmachens besser verfügbar wird, bestätigt aber sicherlich, dass es stabil bleibt. Mineralien und Ballaststoffe sind auch bei der Verarbeitung stabil, sodass die Gehalte dieser Nährstoffe in allen drei Gemüsesorten ähnlich sind. 2Ein Problem, das auf Gemüsekonserven beschränkt ist, ist das, was hinzugefügt und nicht verloren geht. Die Zugabe von Salz in Form von Sole ist Teil des Konservierungsprozesses, erhöht jedoch zwangsläufig den Natriumgehalt. Die Hersteller arbeiten daran, den Natriumgehalt von Konservenprodukten zu reduzieren.

Alle gleich

Der Beitrag und die Bedeutung von Gemüse als Lieferant vieler Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe ist unbestritten, und viele von uns sollten mehr Gemüse essen, um die ernährungsphysiologischen Vorteile zu nutzen, die sie bieten. 1 Gemüse wird eingefroren und in Dosen verpackt, um den Bedürfnissen des heutigen Verbrauchers gerecht zu werden. Sie bieten uns das ganze Jahr über mehr Vielfalt als praktische, sichere und qualitativ hochwertige Alternativen zu ihren frischen Äquivalenten. Ernährungsrichtlinien in ganz Europa empfehlen, alle Arten von Gemüse, frisch, gefroren und in Dosen, einzubeziehen, um ausreichend zu essen. Diese Empfehlungen sollten befolgt werden, in der Gewissheit, dass die ernährungsphysiologischen Vorteile realisiert werden können, wie auch immer Sie sich entscheiden.